Хорватия. Остров Паг. Овечки-невидимки и лучший в мире пажский сыр.
Любите ли вы сыр так, как люблю его я!?!
Бри, камамбер, дор блю, рикотта, горгонзола, скута…ммм мягкие сыры это все мое!
При слове «Сыр» у меня начинается слюноотделение, как у собаки Павлова и если будет стоять выбор между сыром и чем-то сладким, я выберу сыр.
Много путешествуя по Хорватии я дегустирую местные деликатесы и посещаю места, где их производят.
Отдыхая на острове Паг, я не могла обойти вниманием сыроварню Gligora и не попробовать знаменитый пажский сыр!
Уникальный терруар (природные условия) и вековые традиции производства сыра в сочетании с современными технологиями, делают пажский сыр лучшим твердым сыром Хорватии.
А в 2014 году на конкурсе World Cheese Championship, проходящем в Америке, пажский сыр признан лучшим сыром в мире среди твердых овечьих сыров. А это, знаете ли, дорогого стоит!
Каменистый остров Паг, местами напоминающий лунный пейзаж, с северной стороны абсолютно лишен какой либо растительности.
Южная сторона острова более зеленая. Растительности не много, но она есть.
А если есть трава, значит, есть и овцы.
На Паге разводят автохтонный сорт овец, свободно пасущихся на засоленных каменистых пастбищах, из молока которых уже 98 лет делают знаменитый пажский сыр.
На острове около 40000 голов овец, что в четыре раза больше, чем местных жителей. И я догадываюсь, откуда пошла привычка считать овец, если не можешь заснуть. Местные жители, пока всех своих овечек не пересчитают, спать не ложатся. Шутка, конечно, но в каждой шутке, как известно, есть доля правды.
Большая часть территории острова разделена на участки, закрепленные за местными жителями, и на этих участках и пасутся овцы.
Как я уже говорила, растительности на острове не так много, но те двенадцать разновидностей ароматных трав и кустарников (розмарин, шалфей, фенхель, бессмертник и др.) растущих на острове и являющиеся пищей для овец, придают особенный вкус молоку.
К тому же, есть еще факторы, влияющие на вкус и аромат овечьего молока с острова Паг.
Какие, спросите вы? А я расскажу.
Из-за сильных ветров и волн с моря поверхность острова покрывается солью.
Если смотреть на остров издалека, то кажется, что он в снегу.
Но на самом деле, остров покрыт кристаллами соли.
Именно сочетание ароматной травы и морской соли, придает неповторимый вкус молоку и мясу от пажских овец.
Завези сюда любую другую овцу, она умрет через два месяца. Просто не вынесет таких условий. А местным овцам, хоть бы что!
Но что самое интересное, проехав весь остров вдоль и поперек, я не увидела ни одной овцы.
Ни одной! Ни утром, ни днем, ни вечером.
Где скрываются все эти 40000 милейших созданий, я так и не поняла.
Или у них есть шапки невидимки, или трава волшебная - поел и стал невидимым, не знаю.
Хотела бы я иметь такую траву)
А ведь у меня были большие надежды, связанные с овечками.
Я приготовила фотоаппарат, сделала макияж, маникюр и педикюр, нарядилась, чтобы понравиться местным овечкам (читай - хорошо получиться на фото) и устроить с ними фотосессию, а овечки не захотели даже попасться на глаза.
Ну как так? Как?
Столько усилий и все впустую? Так нечестно!
А может быть, они, узнав, что к ним едет Таша, которая каждый раз заставляет фотографа переделывать неудачный кадр, решили – «А ну ее! Жили без фотосессий столько лет и еще проживем!»
Но я же так просто не сдаюсь.
Я пошла к местным жителям и спросила – "Где овцы?!? Где, черт побери, все эти 40000 овец?"
И знаете, что мне ответили?
Что овцы мимикрируют под местный пейзаж и то, что я принимаю за камни, и есть овцы.
Прямо как в том анекдоте:
- Видишь суслика?
- Нет!
- А он есть!
Но, пардон, я же не слепая и могу отличить камень от овечки.
В общем, вопрос - какие же они эти загадочные пажские овцы-невидимки, так и остался открытым.
Итак, сыроварня Gligora находится на острове Паг, в нескольких километрах от города Navalja, в местечке Kolan, в окружении холмов и пастбищ.
На данный момент сыроварня производит более 30 видов сыра.
Уже четыре поколения семьи Gligora бережно хранят и передают из поколения в поколение древние традиции производства сыра.
Основатель современной компании Иван Глигора, вместе с сыном Симе, сочетают древние традиции и современные технологии.
На фото Симе Глигора.
Семья Gligora была бедной и чтобы начать бизнес, им пришлось продать все, что было ценного.
Поначалу никто не верил в успех предприятия и жители не хотели продавать Ивану молоко для производства сыра, но со временем, сыроварня Gligora стала первой по качеству продукции и второй по величине на острове Паг.
За последние три года пажский сыр этой фабрики завоевал 21 золотую медаль на различных международных выставках.
Сыроварня Gligora производит 400 тонн сыра в год - 50 тонн сыра из овечьего молока и 350 тонн из козьего и коровьего молока.
На фабрике трудятся 50 человек.
Любезные хозяева устроили мне персональную экскурсию по сыроварне и даже пустили в святая святых – помещение, где зреет сыр!
И, конечно, предложили продегустировать сыры, производимые на фабрике.
Облачив меня в халат, бахилы и шапочку, показали процесс производства сыра от начала, до конца.
Итак, приглашаю вас виртуально прогуляться по сыроварне и узнать тонкости производства сыра, вместе со мной.
Поехали!
Фабрика закупает молоко у местных фермеров, затем оно проходит лабораторный контроль качества и пастеризуется.
После пастеризации молоко охлаждается до 30 градусов и в него добавляется закваска.
Сырную массу настаивают 45 минут, а затем отделяют сыворотку.
Из сыворотки делают нежнейший, без добавления каких-либо консервантов, сыр скута.
Отделенную от сыворотки массу помещают в специальные формы и на три часа отправляют под пресс.
В это время идет отделение лишней жидкости.
После пресса сыр достают из формы и на 24 часа опускают в резервуары с 23% соляным раствором с добавлением кальция.
Соль используют только пажскую, добываемую здесь же, на острове.
После вымачивания сыр выстаивается в течение одного дня, из него уходит лишняя вода, и на сыр ставят печать.
А дальше, сыр отправляют в специальное помещение, где он зреет.
Но перед этим сыр смазывается природными материалами, чтобы поры закрылись, и начался процесс созревания.
Когда я попала в зал со стеллажами до потолка заполненными разного сорта сырами, первое, что я воскликнула – «Боже драги! Это же сырный рай!»
Изысканный сыр твердый и мягкий, старый и молодой, овечий, коровий и козий, смешанный сыр, сыр с черным трюфелем и розмарином, с паприкой и оливковым маслом, с перцем и лавандой, с тыквенными семечками и тмином, со средиземноморскими травами и фисташками, выдержанный в золе и прессованных оливках, винограде и вишне и т. д.
Ну разве это не рай!?! Где еще в одном месте можно увидеть столько сортов сыра?
- Все! Остаюсь здесь жить! – сказала я.
Если все не съем, то хотя бы понадкусываю!
Для созревания необходима выдержка в течение 3–4 месяцев, при температуре воздуха 14–16 градусов и влажности 80%.
Более старые сыры выдерживаются до 12 месяцев.
Секрет именно этой фабрики в том, что сыр зреет не на деревянных стеллажах, а на пластиковых, покрытых тефлоновым покрытием. Сделано это потому, что дерево забирает часть влаги из сыра на себя, а с пластиком такого не происходит.
Процесс созревания сыра постоянно контролируется.
Во время созревания на сыре образуется тонкий слой плесени, которая потом удаляется, и сыр сверху покрывают слоем оливкового масла.
Далее, сыр взвешивают, режут, упаковывают и отправляют на продажу.
В вакуумной упаковке сыр может храниться до 6 месяцев.
Консерванты для производства сыра не используются.
Пажский сыр — самый дорогой из всех хорватских сыров.
Стоимость его на внутреннем рынке 270 кун/кило*.
Это около 2800 руб. килограмм.
Почему так дорого?
Потому что для получения 1 кг пажского сыра нужно 7 литров овечьего молока.
Каждая овечка дает максимум 800 грамм молока в день и доится вручную.
Литр молока стоит 14 кун (2 евро).
Плюс, некоторые этапы производства делаются вручную.
Вот и считайте.
Сыр экспортируют в Италию, Бельгию, Словакию, Словению, Германию, Австрию.
Специально для того, чтобы ощутить полный, сложный вкус и аромат пажского сыра, насладиться его мраморной структурой, золотистым, сливочным цветом, сбалансированной текстурой и долгим послевкусием, на остров едут гурманы со всей Европы.
И если вы тоже любите сыр и вам интересен процесс его производства, приезжайте на сыроварню!
Дегустационный зал вмещает 120 человек и открыт с 9.00 до 17.00 часов.
Экскурсия по сыроварне стоит 35 кун для взрослых и 15 кун для детей (4-12 лет)
Если заказать сырную тарелку для дегустации, то экскурсия по сыроварне бесплатна.
Стоимость дегустации сыра:
Сырная тарелка «Классическая» – 69 кун.
Сырная тарелка на 2 персоны – 120 кун.
Сырная тарелка «Средиземноморская» или «Пикантная» - 76 кун.
Тарелка с козьими сырами – 73 куны.
Сырная тарелка для детей – 30 кун.
Можно заказать мини-дегустацию за 35 кун, а также попробовать далматинские маслины, анчоусы, пршут и сырный десерт.
Все понравившиеся сыры можно купить здесь же, на фабрике или через on-line shop.
Мне, как любительнице мягкого сыра, оооочень понравился нежнейший, таящий во рту, мягкий сыр скута.
А паприка, фаршированная сыром скута, просто божественна!
К сырной тарелке подают хлеб, оливковое масло, сезонные фрукты, овощи и орехи.
Большое спасибо работнице сыроварни по имени Рахела, за экскурсию и подробный рассказ о сыроварне.
Отдельное спасибо сыну основателя компании Симе Глигора за разговор и дегустацию сыра.
На фото Рахела и представитель пятого поколения семьи Глигора - Иван.
Хорватия. 2016г.
* 1 куна примерно равна 10 рублям.
Друзья, спасибо, что зашли в гости и прочли статью.
Пожалуйста, комментируйте, делитесь впечатлениями и ставьте лайки, если статья понравилась.
